Erfolgreiche Studie zur Kontrolle von Sulfiten vor der Weinabfüllung

„Das Ziel des Projektes lag darin, mehr über die chemischen Reaktionen herauszufinden, die im Wein ablaufen, nachdem beim oder nach dem Abfüllen durch den Verschluss kleine Mengen von Sauerstoff hineingelangen“, erklärt Maurizio Ugliano, früherer Önologie-Forschungsmanager bei Nomacorc, jetzt an der Universität von Verona.

Was passiert mit Wein in Verbindung mit Sauerstoff? Was passiert mit exogenen Antioxidantien wie SO2? Mithilfe eines ambitionierten Experimentalaufbaus wurden diese Fragen untersucht. „Wir haben uns für einen metabolomischen Ansatz entschieden, also eine umfassende Analyse der Weinbestandteile“, erklärt Fulvio Mattivi, Forscher an der Edmund Mach Foundation.

Für die Studie wurden zwölf Weißweine aus sechs verschiedenen Rebsorten untersucht. Alle wurden auf dem Weingut Mezzacorona unter der Kontrolle des Qualitätssicherungsmanagers Paolo Pangrazzi abgefüllt. Die dabei ablaufende Sauerstoffaufnahme konnte mithilfe eines NomaSense Sauerstoffanalysegeräts kontrolliert werden. Insgesamt wurden 216 Weinflaschen analysiert. In der Probe konnten mehr als 8.000 Bestandteile getrennt und mehr als 1,7 Millionen Daten gesammelt werden.

„Diese Art der ungezielten Analyse wird zum goldenen Standard, um neue chemische Reaktionen in Wein nachzuweisen, da sie die Präsenz von mehreren hundert unbekannten Bestandteilen messen kann. Aus den gesammelten Daten können durch statistische Analyse jene Bestandteile bestimmt werden, deren Konzentration am stärksten durch Sauerstoff beeinflusst wird. So wurden 35 Bestandteile isoliert, die diese Eigenschaft aufweisen, und für 20 von ihnen wurde eine chemische Struktur identifiziert“, sagt Fulvio Mattivi.

„So haben wir neue chemische Reaktionen mit Schwefeldioxid entdeckt. Wir fanden heraus, dass SO2 mit anderen im Wein enthaltenen Antioxidantien wie Glutathion reagiert und so die Gesamtkapazität der Antioxidantien geschmälert wird“, sagt Panagiotis Arapitsas, Forscher an der Edmund Mach Foundation. „Anstelle eines zusätzlichen Wirkungseffekts reagierten sie miteinander, und so war der Wein insgesamt schlechter geschützt. SO2 reagiert auch über mindestens zwei neue Reaktionswege mit einigen Derivaten von Aminosäuren und Vitaminen. In all diesen Fällen förderte das Vorhandensein von Sauerstoff diese Reaktionen.“

„Diese Erkenntnisse werden der Weinindustrie von Nutzen sein, besonders, um Schwefeldioxid smarter einsetzen zu können“, fügt Panagiotis Arapitsas hinzu. Tatsächlich könnte eine routinemäßige Messung der Bestandteile, die mit Sulfiten reagieren können, dabei helfen, die für den optimalen Schutz des Weines richtige Sulfitkonzentration zu ermitteln und infolgedessen die hinzugefügte Menge von SO2 zu reduzieren.

„Diese Resultate ermöglichen es außerdem, neue Indikatoren zu gewinnen, um die Resistenz der einzelnen Weine gegen Sauerstoff besser zu verstehen und dadurch das Eindringen von Sauerstoff während und nach dem Abfüllen besser beherrschen zu können“, betont Stéphane Vidal, Vizepräsident Önologie und Weinqualitätslösungen bei Vinventions. „Wird beispielsweise ein hoher Schutz benötigt, stellt bei der Abfüllung eine spezifische Sauerstoffkontrolle – je nach gewählter Verschlussart – den Schutz des Weines vor Oxidation während der Reifung in der Flasche sicher.“

Alle Details zur Studie finden Sie im vollständigen wissenschaftlichen Artikel, veröffentlicht im Journal of Chromatography A, 1429 (2016) 155–165: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967315017604