23. ÖNOLOGISCHES SYMPOSIUM

Die mit dem Klimawandel einhergehenden steigenden Temperaturen haben auch Einfluss auf die Beereninhaltsstoffe. Gerade bei Sonnenbrandschäden kann es zu erhöhten Phenolgehalten im Most kommen. Bei der Lese ist es daher wichtig, die Trauben, wenn möglich, zu selektionieren. Hier können beispielsweise Abbeersysteme mit Rollensortierern und Vibrationsmulden zum Einsatz kommen. Zudem sollten die Trauben so schonend wie möglich verarbeitet werden. Zur Phenolreduzierung im Moststadium kann die Mostbelüftung eingesetzt werden. Die dabei entstehenden Ausflockungen müssen anschließend abgetrennt werden. Dieses Verfahren ist übrigens nicht geeignet, wenn Aromen im Spiel sind, die empfindlich auf Oxidation reagieren, so Armin Rosch vom DLR Mosel. Zum Schluss nahm er den Winzern noch die Angst vor der Verbräunung des Mosts, sobald die Belüftung eingesetzt wird. Durch entsprechende Klärung könne man sämtliche unerwünschte Verfärbungen wieder entfernen.

Wie man mit hohen Zuckergehalten im Most umgeht, dazu hatte Sandra Schedler, DLR Mosel, ein paar Tipps im Gepäck. Denn leichte, fruchtige Weißweine sind in heißen und trockenen Jahren nur schwer hinzubekommen. Um trotzdem moderate Alkoholgehalte zu erzielen, können Winzer auf drei Ebenen eingreifen. Weinbaulich lässt sich die Blattfläche reduzieren, um die Photosynthese und damit die Zunahme der Mostgewichte zu bremsen. Mikrobiologisch könnten unproduktive Hefen künftig dabei helfen, Alkohlwerte zu drücken. In verschiedenen Versuchen wurden bereits vielversprechende Ergebnisse erzielt. Je nach Ausgangsmostgewicht sind entsprechend große Alkoholreduzierungen möglich. Bei einem Testwein von der Mosel konnte bei einem Alkoholgehalt von ursprünglich 13,5 Volumenprozent eine Reduzierung um 0,3 bis 0,4 Volumenprozent erreicht werden. Bei höheren Ausgangsgehalten konnten noch höhere Reduzierungen beobachtet werden. An die Arbeit mit unproduktiven Hefen sollten sich Winzer aber erst langsam heranarbeiten. Denn unter anderem haben sie Einfluss auf die Aromenbildung (Eisbonbon-Noten) und schwanken in ihrer Gärstärke. Außerdem wird bei manchen Hefen die Produktion flüchtiger Säure angeregt. Technisch haben Winzer zudem verschiedene Möglichkeiten der Entalkoholisierung. Dennoch empfiehlt Schedler besonders im Weinberg und bei der Wahl der Hefen anzusetzen und die technische Alkoholreduzierung nur als letzte Möglichkeit zu verwenden.

Das Thema Säuerung und pH-Wert-Steuerung griff Johannes Burkert von der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim auf. Er stellte dabei die Möglichkeiten einer genehmigungsfreien Säuerung mithilfe der Hefe Lachancea thermotolerans, welche L-Milchsäure aus Zucker bilden kann vor. Derzeit werden verschiedene Präparate in Praxisversuchen getestet, die allesamt zu einer Säuerung erfolgreich beitrugen. Allerdings ist zu beachten, dass frühzeitig mit einer gärstarken Hefe überimpft werden muss, um die Milchsäureproduktion rechtzeitig zu stoppen. Da jedoch auch nach der Überimpfung noch immer für einige Zeit Milchsäure gebildet wird, lässt sich diese „natürliche“ Art der Säuerung nur schwer steuern. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Dennoch bietet die Methode eine interessante Alternative zu den sonst gängigen Säuerungsmethoden. Zudem können auch Weine, bei denen eine chemische Säuerung verboten ist, zum Beispiel Eiswein oder Wein aus eingetrockneten Trauben, auf diesem Weg säuretechnisch gesteuert werden.
Eine weitere Möglichkeit ist der Einsatz eines Kationenaustauschers. Bislang sind jedoch noch keine entsprechenden Geräte in kleinem Maßstab auf dem Markt. Burkert zeigte sich jedoch zuversichtlich, dass künftig mit entsprechenden Entwicklungen zu rechnen ist. Das Thema alternative Methoden der Säuerung wurde auch in Rebe & Wein 08/2020 ab Seite 28 näher beleuchtet (www.rebeundwein. de, Webcode 6647791).

Wie sich die Weinstilistik während der Weinlagerung und Reifung verändert, erklärte Prof. Dr. Ulrich Fischer vom DLR Rheinpfalz. Sobald Wein gelagert wird verändert sich dieser in Form der Weinreifung. Da Konsumenten durch diesen Reifeprozess abgeschreckt sein können, ist es für Erzeuger wichtig, einen möglichst stabilen Wein herzustellen. Für eine gute Weinstabilität sind einige Faktoren entscheidend. Das Lesegut sollte reif und gesund sein und die Sauerstoffaufnahme während der Füllung und Lagerung gering gehalten werden. Der pH-Wert sollte nicht zu niedrig sein, sonst verflüchtigen sich die Gäraromen recht schnell. Außerdem empfehlen sich sowohl bei der Weinlagerung als auch bei der Flaschenlagerung niedrige Temperaturen. Dadurch kann die Freisetzung von Aromen aus geruchlosen Vorläufern vermieden werden, zu denen nicht nur fruchtig-blumige Noten gehören, sondern auch Petrolnoten. Im Alterungsprozess von Weinen spielt vermutlich auch die Hefewahl eine Rolle. Denn Strecker-Aldehyde, die von Hefen erzeugt werden, können in gereiften oder gealterten Weinen gefunden werden. Zum Beispiel kann das nach Honig riechende 2-Phenylethanal die angenehmen Aromen im Wein verschleiern. Abhilfe schaffen Hefen mit einer geringen SO2- Bildung. Durch deren Verwendung werden die Strecker-Aldehyde bereits in der Hefe gebildet und sie stellen im Wein keine große Gefahr mehr dar.

Dr. Ilona Schneider, Önologin in der Abteilung Produktmanagement Getränkebehandlung der Firma Eaton, ist sich sicher: „Roséwein ist in aller Munde“. In Deutschland sowie international steigt die Produktion von Roséweinen an. Wobei nicht nur Rosés zu den Roséweinen zählen, sondern auch Blanc de Noirs. Man sollte sich vor der Produktion klar für einen Roséstil entscheiden. Möchte ich einen frisch, fruchtigen Rosé produzieren oder doch lieber einen würzig, thiolischen. „Wenn jeder auf Rosé geht, dann wird die Differenzierung am Markt auch wieder ein wichtiger Stilistikpunkt sein“, erklärt Schneider. Deshalb sollten Verarbeitungsschritte wie die Mazerationsdauer oder Ganztraubenpressung wohl überlegt und ganz auf das Wunschprodukt abgestimmt werden. Um das Risiko eines braunen Farbtons im Rosé zu minimieren, rät die Önologin zu glutathionhaltigen Hefenährstoffen, zur Beobachtung der Stickstoffe sowie zum Nährstoffmanagement.
Ebenso wie dieses Jahr Roséweine im Trend liegen, sind es bei Weißweinen die Weinstile exotisch, frisch oder ausdrucksstark. Auch hier ist es wichtig zu wissen, wie die Trauben für das gewünschte Ergebnis verarbeitet werden müssen. Man sollte zum Beispiel die Aromenvorstufen kennen, die typisch für eine Rebsorte sind. Zu den beiden bekanntesten Aromenvorstufen gehören die Monoterpene und Thiole. Während die Rebsorte Gewürztraminer ein typischer Vertreter der Monoterpene ist, ist der Cabernet Sauvignon eine Thiolrebsorte.

Prof. Dr. Dominik Durner vom DLR Rheinpfalz hat sich zusammen mit seinem Team mit der Verteilung von Hefezellen und thermischen Gradienten in der Weißweinbereitung beschäftigt. Speziell mit dem Einfluss auf die Gärsicherheit, Gärkontrolle und Gärnebenprodukte. Das Ziel dieser Untersuchungen war es, herauszufinden, ob es durch die Hefezugabe von oben zu Gärverlaufs- oder Temperaturgradienten kommt. Bei der Untersuchung stellte sich heraus, dass die Sedimentationsgeschwindigkeit der Hefe circa 40 cm pro Tag beträgt. Dies kann aber von Hefe zu Hefe unterschiedlich sein. Wird die Hefe nicht eingerührt, so kann es nach der Hefezugabe von oben zu Temperaturunterschieden von bis zu 9 °C kommen. Außerdem können dadurch auch über die Tankhöhe verteilt Unterschiede von bis zu 40 Prozent im Gärfortschritt entstehen. Dies wurde anhand eines Versuchs in 7000-Liter-Tanks festgestellt. Durch das Rühren nach der Hefezugabe kann sowohl Temperatur- als auch Gärgradienten vorgebeugt werden. Eine auf der Dichte beruhende Temperaturschichtung tritt aber dennoch auf.
Temperaturgradienten können die Weinqualität beeinflussen. Denn durch Temperaturoder Hefegradienten entstehen Nährstoffdefizite, welche zu erhöhten Pyruvatgehalten führen können. Diese benötigen dann wiederrum einen vermehrten SO2-Bedarf, der sich zum Böckser entwickeln kann. Im Tank sind in diesem Fall verschiedene hefeverwertbare Stickstoffgehalte, sogenannte NOPA-Werte, vorhanden und damit auch unterschiedliche Gärfortschritte. Außerdem beeinflussen Gradienten auch die Gärsteuerung. Niedrig angebrachte Temperatursensoren oder Probehähne nehmen im Tank die Temperatur nur an einer Stelle wahr. Sie bemerken aber nicht, was im oberen Teil des Tanks passiert. Gradienten können dadurch übersehen und die Temperatur nicht richtig kontrolliert werden. Temperaturgradienten treten ebenfalls beim Herunterkühlen nach der Gärung auf. In der Untersuchung wurden diese zwischen 1 und 8 °C beobachtet. Deshalb sollte das Herunterkühlen im Tank von oben nach unten stattfinden, denn die Gradienten sind umso ausgeprägter, je weiter unten die Kühlung stattfindet.

Die Hefeernährung hört sich einfach an, ist sie aber nicht. Önologen müssen die Nährstoffe bei jedem Most individuell anpassen, da sich die Gehalte bereits in den Trauben stark unterscheiden. Wenn es zum Beispiel heiß und trocken war, wurde wenig Stickstoff aufgenommen. Krankheiten wie Bortrytis entziehen den Trauben zusätzlich Nährstoffe. Außerdem sind im Most nur Ammomium und hefeverwertbare Aminosäuren (NOPA-Wert) überhaupt messbar. Ein Mangel an Mikronährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen kann der Önologe nur schwer erkennen und ausgleichen. Auch das große unübersichtliche Angebot an Hefenährstoffen auf dem Markt macht es kompliziert. Kaum jemand weiß genau, was hinter den einzelnen Nährstoffen steckt und wie sie den Wein beeinflussen. „Die Hefeernährung ist sehr komplex, viele Stoffe spielen eine Rolle“, sagt Johannes Burkert von der LWG Veitshöchheim als er die verschiedenen Hefenährstoffe erklärt.
Thiamin reduziert zum Beispiel die Gärnebenprodukte. Gesundes Lesegut enthält von Natur aus genug davon. Wenn die Trauben aber mit Bortrytis befallen sind, die Maische erhitzt oder der Most mit Betonit geschönt wurde, sollte Thiamin für eine sichere Gärung zugesetzt werden.
Ammonium ist der beliebsteste Stoff der Hefen und wird bei der Gärung zuerst verstoffwechselt. Damit sich die Hefen weitervermehren, sollte bei einem Stickstoffmangel Ammonium in Form von DAP (Diammoniumhydrogenphosphat) zugegeben werden. Das hilft auch bei Böcksern.
Hefeautolysate, Heferinden und inaktivierte Hefen werden mit wichtigen Nährstoffen für die Hefen im Most angereichert. So füttert der Önologe seine Hefen indirekt mit allen wichtigen Stoffen, die ihnen fehlen. Hefeautolysate versorgen zum Beispiel die Hefen mit Aminosäuren. Inaktivierte Hefen sind mit Mineralstoffen, Vitaminen, Sterolen, Fettsäuren und Aminosäuren angereichert und geben diese im Most ab. Das hilft besonders bei hohen Mostgewichten, da so die Zellwände stabiler und Hefen toleranter gegenüber hohen Alkoholgehalten werden. Heferinden entziehen dem Most gärhemmende Stoffe und sichern so die Gärung. Bei Gärproblemen entgiften sie den Most und helfen bei der Gärung. Die LWG Veitshöchheim untersuchte in Kombipräparaten, wie einzelne Bestandteile die Gärung beeinflussen. Die Ergebnisse zeigen, dass der hefeverwertbarer Stickstoff nur zunimmt, wenn DAP enthalten ist. Der Gehalt an hefeverwertbaren Aminosäuren (NOPA) ist anfangs bei allen Präparaten recht ähnlich und unterscheidet sich erst während der Gärung. Auffällig war, dass bei Präparaten mit DAP vor allem während und nach Gärung der NOPA-Wert höher war. Das bestätigt, dass Hefen Ammonium bevorzugen und erst danach Aminosäuren verstoffwechseln. Doch durch Aminosäuren werden Aromastoffe freigesetzt. Also sollte nicht zu viel DAP im Kombipräparat sein, da sich sonst die Hefen vor allem von Ammonium ernähren und viel Aromapotenzial im Wein nicht genutzt wird.

Wie Simon Bachmann von der LVWO Weinsberg berichtete, ist die Entalkoholiserung von Weinen ein zunehmend wichtiges Thema. Mit dem Klimawandel steigen die Temperaturen und damit auch die Mostgewichte, was zu einem höheren Alkoholgehalt im Wein führt. Die Zuckerreife ist häufig schon vor der physiologische Reife erreicht , wodurch die Aromen in den Trauben noch fehlen. Mehr Alkohol gibt dem Wein zwar mehr Geschmack, macht ihn aber auch bitter und