Säuerung 2013 in Württemberg eingeschränkt zugelassen

Somit kann sowohl bei Trauben (auch gemaischt), Most, gärenden Most und Jungwein der Rebsorten Trollinger, Spätburgunder und Lemberger sowie weiße Burgundersorten des Jahrgangs 2013 eine Säuerung vorgenommen werden. Hierbei darf bei Trauben und Most usw. die Säuerung bis zu einer Höchstmenge von 1,50 g je Liter, berechnet als Weinsäure, durchgeführt werden. Eine Säuerung im Wein-Stadium ist 2013 hingegen nicht möglich.

Die Säuerung, welche auch in mehreren Arbeitsgängen erfolgen kann, ist mit L-Weinsäure, L- oder DL-Äpfelsäure sowie mit Milchsäure zulässig. DL-Weinsäure oder Metaweinsäure sind hierfür nicht erlaubt. Die Weinsäure muss aus Weinbauerzeugnissen gewonnen worden sein. Möglich ist die Säuerung auch mittels Elektrodialyse oder Kationenaustauschern.

Zu beachten ist, dass die Säuerung und die Anreicherung sowie die Säuerung und die Entsäuerung ein und desselben Erzeugnisses einander ausschließen. Da jedoch Trauben, Most, gärender Most und Jungwein rechtlich als verschiedene Erzeugnisse gelten, ist beispielsweise die Säuerung von Most und die nachfolgende Anreicherung während der Gärung durchaus möglich; falls der Most angereichert wird, darf dementsprechend die Säuerung erst in einem späteren Stadium erfolgen.

Zu beachten ist ferner, dass die Säuerung nur in der Weinbauzone erfolgen darf, in der die Trauben geerntet worden sind. Die Säuerung von Wein darf überdies nur in dem Betrieb erfolgen, in dem die Weinbereitung stattgefunden hat.

Außerdem ist die Säuerung in die Weinbuchführung und ggf. in das Begleitdokument einzutragen. Soweit nicht schon bei der Meldung der önologischen Verfahren erfolgt, müssen Betriebe, Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg die Erzeugnisse des Jahrgangs 2013 säuern, dies der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg spätestens am 2. Tag nach Abschluss der ersten Maßnahme pauschal melden. Der entsprechende Vordruck ist auf der LVWO-Homepage zu finden (Qualitätsprüfung – Weinbaukartei – “Meldungen önologischer Verfahren - Weinjahrgang 2013“).

Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg empfiehlt, bei Lesegut mit pH-Werten über 3,4 die Säuerung aus Gründen der mikrobiellen Stabilität bereits im Trauben-/Most-Stadium vorzunehmen. Bei Zugabe der erlaubten 1,50 g/l (ber. als Weinsäure) ist mit einer Senkung des pH-Wertes um 0,2 bis 0,3 Einheiten zu rechnen.
Die zulässige Säuerung um 1,5 (berechnet als Weinsäure) entspricht bei Verwendung von Weinsäure selbst ebenfalls 1,5 g/l. Wenn Äpfel- oder Milchsäure eingesetzt werden, ergeben sich die zulässigen Mengen aus nachfolgender Tabelle:

Dosierungstabelle
 

Auf folgende Besonderheiten bei den einzelnen Säuren wird hingewiesen:
Weinsäure
Weinsäure ergibt die größte pH-Absenkung und bietet sich daher insbesondere für Trauben, Most etc. an. Allerdings führt sie zu einem mehr oder weniger starken Weinsteinausfall, was mit einer gewissen Abnahme der Gesamtsäure sowie des Kaliumgehalts und somit des Extrakt-Werts verbunden ist, der pH-Wert ändert sich dabei jedoch nicht. Bei Weinsäure ist die verbleibende Erhöhung der Gesamtsäure deshalb nicht genau vorhersagbar.

Äpfelsäure
Die handelsübliche DL-Äpfelsäure besteht je zur Hälfte aus D- und L-Äpfelsäure. Im Falle eines Biologischen Säureabbaus wird die L-Form in üblicher Weise zu Milchsäure verstoffwechselt, die D-Form wird hingegen nicht abgebaut. Die Äpfelsäure, besonders die ebenfalls zugelassene L-Äpfelsäure, ist allerdings nicht überall verfügbar.
Milchsäure Milchsäure ist kristallin nicht erhältlich, handelsüblich ist sie in Form einer gut dosierbaren 80 %igen Lösung. Milchsäure führt nicht zu Weinsteinausfall und ist mikrobiell stabil, weshalb sie in der Obstweinbereitung bevorzugt verwendet. Zu beachten ist allerdings, dass Milchsäure zu 7 - 8 % gebunden vorliegt und die Freisetzung dieses Anteils – nach Zugabe zum Erzeugnis – bei Raumtemperatur einige Stunden dauern kann, bei Kellertemperatur bis zu einigen Tagen. Der gewünschte Säuerungseffekt (Gesamtsäure, pH-Wert) stellt sich daher erst nach dieser Zeit in vollem Ausmaß ein.