Säuerung von Most und Wein des Jahrgangs 2014 zugelassen

Bei Trauben (auch gemaischt), Most, gärendem Most und Jungwein darf
die Säuerung bis zu einer Höchstmenge von 1,50 g je Liter, berechnet
als Weinsäure, durchgeführt werden, bei Wein bis 2,50 g je Liter. Die
Säuerung, welche auch in mehreren Arbeitsgängen erfolgen kann, ist mit
L-Weinsäure, L- oder DL-Äpfelsäure sowie mit Milchsäure zulässig.

DL-Wein­säure oder Metaweinsäure sind hierfür nicht erlaubt. Die
Weinsäure muss aus Weinbauerzeugnissen gewonnen worden sein. Möglich
ist die Säuerung auch mittels Elektrodialyse oder Kationenaustauschern
unter den dafür festgelegten Bedingungen.

Zu beachten ist, dass die Säuerung und die Anreicherung sowie die
Säuerung und die Entsäuerung ein und desselben Erzeugnisses einander
ausschließen. Da jedoch Trauben, Most, gärender Most und Wein
rechtlich als verschiedene Erzeugnisse gelten, ist beispielsweise die
Anreicherung von Traubenmost und die nachfolgende Säuerung als Wein
durchaus möglich. Wenn im Moststadium gesäuert wird, darf die
Anreicherung aus rechtlichen Gründen erst nach Gärbeginn erfolgen;
falls der Most angereichert wird, darf dementsprechend die Säuerung
erst später erfolgen.

Zu beachten ist ferner, dass die Säuerung nur in der Weinbauzone
erfolgen darf, in der die Trauben geerntet worden sind. Die Säuerung
von Wein darf überdies nur in dem Betrieb erfolgen, in dem die
Weinbereitung stattgefunden hat.

Meldepflichtige Maßnahme

Die Säuerung ist in die Weinbuchführung und gegebenenfalls in das
Begleitdokument einzutragen. Betriebe, die Erzeugnisse des Jahrgangs
2014 säuern, müssen dies dem Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg
spätestens am zweiten Tag nach Abschluss der ersten Maßnahme – möglichst
aber vorab – pauschal melden (siehe Vordruck "Meldung oenologischer
Verfahren"). Dies entfällt, falls  die Säuerung bereits gemeldet
wurde.

Das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg empfiehlt, bei Lesegut mit
pH-Werten über 3,4 die Säuerung aus Gründen der mikrobiellen
Stabilität bereits im Most-/Maische-Stadium vorzunehmen. Bei Zugabe
der erlaubten 1,50 g/l (berechnet als Weinsäure) ist mit einer Senkung des
pH-Wertes um 0,2 bis 0,3 Einheiten zu rechnen. Falls erforderlich,
kann im Weinstadium erneut eine Säurekorrektur mit bis zu 2,50 g/l
(berechnet als Weinsäure) erfolgen. Es wird aber empfohlen, bei der
Säuerung von Wein zurückhaltend vorzugehen und Vorversuche zu machen.
Oftmals reicht hier bereits die Gabe von beispielsweise 0,5 g/l aus.

Die zulässige Säuerung um 1,5 bzw. 2,5 g/l (berechnet als Weinsäure)
entspricht bei Verwendung von Weinsäure selbst ebenfalls 1,5 und 2,5
g/l. Wenn Äpfel- oder Milchsäure eingesetzt werden, ergeben sich die
zulässigen Mengen aus folgender Tabelle:

Dosierungstabelle
 

Auf folgende Besonderheiten der einzelnen Säuren wird hingewiesen:

• Weinsäure

Weinsäure ergibt die größte pH-Absenkung und bietet sich daher
insbesondere für Most etc. an. Allerdings führt sie zu einem mehr oder
weniger starken Weinsteinausfall, verbunden mit einer Abnahme der
Gesamtsäure sowie des Kaliumgehalts und somit des Extrakt-Werts. Der
pH-Wert ändert sich dabei jedoch nicht. Bei Weinsäure ist die Erhöhung
der Gesamtsäure deshalb nicht genau vorhersagbar. Wird sie im
Weinstadium verwendet, sollte vor der Füllung auf eine ausreichende
Weinsteinstabilität geachtet werden.

• Äpfelsäure

Die handelsübliche DL-Äpfelsäure besteht je zur Hälfte aus D- und
L-Äpfelsäure. Im Falle eines Biologischen Säureabbaus wird die L-Form
in üblicher Weise zu Milchsäure verstoffwechselt. Ddie D-Form wird
hingegen nicht abgebaut. Zu bedenken ist auch, dass nach Zugabe zu
Wein eine erneute mikrobielle Instabilität gegeben sein kann. Die
Äpfelsäure, besonders die ebenfalls zugelassene L-Äpfelsäure, ist
allerdings nicht überall verfügbar.

• Milchsäure

Milchsäure ist kristallin nicht erhältlich, handelsüblich ist sie in
Form einer gut dosierbaren 80 prozentigen Lösung. Manche Präparate können
mitunter einen leicht laktischen Geruch aufweisen. Milchsäure führt
nicht zu Weinsteinausfall und ist mikrobiell stabil, weshalb sie in
der Obstweinbereitung bevorzugt verwendet wird und sich auch für die
Säuerung von Wein anbietet. Zu beachten ist, dass Milchsäure zu 7 - 8
Prozent gebunden vorliegt. Die Freisetzung dieses Anteils – nach Zugabe
zum Erzeugnis – bei Raumtemperatur kann einige Stunden dauern, bei
Kellertemperatur bis zu einigen Tagen. Der gewünschte Säuerungseffekt
(Gesamtsäure, pH-Wert) stellt sich daher erst nach dieser Zeit in
vollem Ausmaß ein.

Ergänzend wird darauf hingewiesen, dass für den Jahrgang 2014 aufgrund
der außergewöhnlichen Witterungsbedingungen der zulässige Hektarertrag
im bestimmten Anbaugebiet Baden von 90 hl auf 100 hl erhöht worden
ist.