Schimmelpilz sorgt für florale Aromen

Wer einen guten Tropfen Wein schätzt, ist oft mit dessen Lage und Rebsorte vertraut. Doch der Klimawandel beeinflusst auch diese wichtigen Parameter. „Im Zusammenhang mit dem Klimawandel gewinnt der Einfluss mikrobieller und klimatischer Bedingungen auf das Aroma von Wein zunehmend an Bedeutung, da das Weinaroma je nach Sorte und Standort sowohl positiv als auch negativ beeinflusst werden kann“, sagt Prof. Dr. Andrea Büttner, die an der FAU die Professur für Aromaforschung innehat. „Mitunter tritt in neuerer Zeit an Rebstöcken eine durch Mikroorganismen und Keime verursachte Fäulnis auf, die zuvor weniger oder kaum relevant war.“

Fäulnisprozesse oder Pilzbefall sind zwar nicht grundsätzlich schädlich: So ist zum Beispiel bei Schimmelkäse oder Trüffeln eine Edelfäule oder der Aromabeitrag von Mikroorganismen sogar erwünscht. „Doch der selbe Keim kann in anderem Kontext je nach Stärke seiner Ausprägung unerwünschte Auswirkungen zeitigen“, erläutert Büttner.

Da die Fäulnisbildung bei Trauben einen großen Einfluss auf die Most- und Weinqualität ausübt, erforschte die FAU-Wissenschaftlerin in einem gemeinsamen Forschungsprojekt mit Wissenschaftlern der Universität Geisenheim die Hauptaromakomponenten in Mosten und den daraus hergestellten Weinen. Untersucht wurden zweierlei Proben verschiedener Traubensorten. Einerseits Gesunde, aber auch solche, die von zweierlei Schimmelpilzen befallen waren.
 

Fruchtig Florales vom Schimmelpilz 

Die Wissenschaftler untersuchten Botrytis cinerea, eine Traubenfäule, die zu erheblichen Ernteverlusten führen kann. Sie kann aber auch zur Qualitätssteigerung beitragen. „Unsere Vorfahren haben durch Versuch und Irrtum herausgearbeitet, welche zu Veredelung führen und welche schädlich sind. So kamen wir zu Schimmelkäse, Wein, Bier und vielem mehr. Heute können wir diese Prozesse systematisieren und umfassend wissenschaftlich beleuchten.

In einem ersten Schritt wiesen die Forscher nun nach, dass Botrytis cinerea, der auch positiv im Zusammenhang mit der sogenannten Edelfäule bekannt ist, in seiner negativen Verderbsform als Schimmelpilz zwar diverse erdig riechende Substanzen erzeugt, aber auch fruchtige und florale Aromanoten. Die gebildeten Substanzen sind dabei komplex: „Verschiedene Stoffwechselwege und mikrobielle Veränderungsprozesse führen zu unterschiedlichen Aromen.“

Aroma der Zukunft?

In zukünftigen Studien wird zu klären sein, inwiefern Winzer sich solche Veränderungsprozesse möglicherweise nutzbar machen können. „Wir möchten auch für neuartige oder veränderte Traubenfäulen ein Konzept entwickeln, wie durch Steuerung der Mikroorganismen-Besiedlung, neue – für Verbraucher interessante - Aromen entstehen können“, sagt Büttner. In ihrer Forschungsarbeit wollen die Wissenschaftler Strategien für Weinproduzenten ableiten, wie diese mit veränderten Rahmenbedingungen umgehen und neue Märkte erschließen können.