ÖNOLOGISCHES SYMPOSIUM

Durch die zahlreichen Klone mit ihren unterschiedlichen Eigenschaften sowie einer breiten Streuung der Gesamtphenole bieten sich beim Spätburgunder je nach Jahrgang unterschiedliche önologische Behandlungsmethoden an, um das Beste aus den Trauben zu holen. Die Kaltmazeration ist beispielsweise geeignet, um viel Farbe bei geringer Phenolreife herauszuholen. Bei der Zugabe von Trockeneis muss darauf geachtet werden, dass die Pellets gut verteilt werden. Je kleiner das Gebinde, umso leichter fällt es, die Maische anzuwärmen. Von einer intensiven Maischeschwefelung riet Durner eher ab. Hier sei die Gefahr von Böckser zu groß. Die Ganzbeerengärung wiederum sei eine gut Methode für fruchtige Weine. Hierfür müsse jedoch Handlesegut verwendet werden. Die Ganzbeerenanteile sollten je nach Stilistik bei zehn bis 50 Prozent liegen.
Über das Ende der Schwefelbombe sprach Bernhard Schandelmaier, ebenfalls vom DLR. Er testete verschiedene flüssige Darreichungsformen von Schwefel und war begeistert von den Ergebnissen. Ammoniumbisulfit und Kaliumhydrogensulfit sind die Zauberwörter. Der Einsatz der SO₂-Formulierungen Kaliumhydrogensulfit und Ammoniumbisulfit erhöht die Arbeitssicherheit deutlich und kann die SO₂-Dosage gegenüber dem Einsatz von gasförmigem SO₂ erheblich erleichtern. Beide Formulierungen sind flüssig und bringen nur eine geringere geruchliche Belastung mit sich. Großbetriebe können die Maischeschwefelung deutlich vereinfachen, indem flüssiges Ammoniumbisulfit in den Maischestrom dosiert wird. Bei der ersten SO₂-Gabe auf den Jungwein kann eine Durchmischung über eine Fritte und Stickstoffoder Kohlensäuregas erreicht werden. Die SO₂-Dosierung ist so einfacher als mit der Schwefelbombe, ein Rührwerk ist nicht notwendig.
Hauptredner des Tages war der Zukunftsforscher Kai Gondlach, der die Teilnehmer für eine Stunde mit auf eine Reise in die nähere Zukunft nahm. Anschaulich zeigte er, wie die Digitalisierung immer mehr in private und berufliche Bereiche vordringt und welche Chancen sich mit diesem Wandel ergeben, wenn man sich für die Zukunft offen zeigt. Ein Hauptthema war dabei das autonome Fahren, das auch für den Absatz von alkoholischen Getränken förderlich sein könnte. Denn der Spruch „Nein danke, ich muss noch fahren“ gehört in der Zukunft der Vergangenheit an.