SÄUERUNG 2022
pH-Wert und Gesamtsäure verstehen
Der Jahrgang 2022 wird sich wahrscheinlich durch frühe Lesen und geringe Säurewerte bei physiologischer Reife auszeichnen. Dieser Artikel bietet einen Überblick über önologische Säuren, die Säuerung und entsprechende gesetzliche Bestimmungen.
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Säuren sind essenziell für die Weinsensorik. Auch bei geringem oder fehlendem Restzucker benötigt ein Wein Säuren, um geschmacklich ausgeglichen zu sein. Ihre Fähigkeit, Wasserstoffionen abzugeben ist unentbehrlich für eine Vielzahl chemischer Reaktionen, welche beispielsweise das Weinaroma oder die Farbe bestimmen. Zudem beeinflussen Säuren die mikrobiologische Stabilität. Sie können bereits als Traubeninhaltsstoffe vorhanden sein, oder durch Mikroorganismen oder chemische Reaktionen abgebaut oder gebildet werden.
