24. ÖNOLOGISCHES SYMPOSIUM

» Mit einer ganz neues Stilistik von Müller-Thurgau-Weinen beschäftigte sich Sandra Frieden vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Mosel. Sie hielt ihren Vortrag unter dem Motto: „Müller-Thurgau 2.0 thiolausgeprägt“. „Die Rebsorte hat noch mehr als aromatisch-würzige Weine auf Lager“, ist sich die Wissenschaftlerin sicher. Klassische Müller- Thurgau-Weine sind eher von Terpenen geprägt. Eine neue Stilistik, geprägt von Thiolen, verspricht Aromen von schwarzer Johannisbeere und Passionsfrucht. Diese Weine sind viel aromatischer und frischer, verlieren aber auch ihre Sortentypizität.
Die Weine werden von Verbraucher* innen nicht mehr als Müller- Thurgau erkannt, kommen aber dennoch gut an. „Das sind spannende Möglichkeiten, mehr aus Müller-Thurgau herauszukitzeln“, so Frieden. Aber wie macht man das? Da Thiole extrem oxidationsanfällig sind, ist ein reduktiver Ausbau zwingend notwendig. Die Expertin empfiehlt den Einsatz von 50 mg/l freie SO2, 100 mg/l Ascorbinsäure sowie von inaktiven Hefen mit Glutathion. Darüber hinaus sollten möglichst wenig Metalle ihren Weg in den Wein finden. Daher ist auch eine Kupferschönung tabu, um den Sauerstoffeintrag so gering wie möglich zu halten. Die Thiole zu schützen habe oberste Priorität, so die Wissenschaftlerin. Der Einsatz von Trockeneis und ein luftdichter Verschluss seien ebenfalls notwendig. Das reduktive Millieu muss bis zum Kunden aufrechterhalten werden.
Um die Thiol-Vorstufen im Most zu vermehren, sollte eine Maischestandzeit angewendet werden. Anschließend werden die Vorstufen durch den Einsatz von Cystein-Lyasen freigesetzt. Daher dürfen keine üblichen Aroma-Enzyme verwendet werden. Vielmehr muss auf spezielle Hefen zurückgegriffen werden, die dieses Enzym enthalten. Ist das alles gegeben, erwarten Winzer*innen und Verbraucher* innen eine spannende und neue Müller-Thurgau-Stilistik.
Bald ist Weihnachten und damit rückt auch das Thema Glühwein wieder vermehrt in den Fokus. Das kann im Keller für große Probleme sorgen. Denn aromatisierte weinhaltige Getränke boomen. Neben Glühwein gibt es unzählige weitere Produkte am Markt. Sie alle vereint, dass sie Stoffe und Aromen enthalten, die im Wein gesetzlich nicht vorkommen dürfen. Ulrich Fischer vom DLR Rheinpfalz hat sich diesem Thema angenommen.
Unerwünschte Aromen können sich beispielsweise in Filterkomponenten oder Abfüllanlagen festsetzen und bei der Weinbereitung in den Wein migrieren. Damit verliert er seine Verkehrsfähigkeit. Ein besonders hohes Risiko für Aromaverschleppung bilden alle Gummiteile wie Schläuche (hier können Winzer*innen durch getrennte Schlauchgarnituren für Abhilfe sorgen) und Dichtungen (die lassen sich nicht so leicht zwischen den Abfüllvorgängen wechseln).
Um rechtlich auf der sicheren Seite zu sein, müssen sich Kellermeister*innen an die gute fachliche Praxis im Keller halten. Hierzu gibt es einen Leitfaden (im Netz unter „Leitfaden der guten fachlichen Praxis zur Verhinderung von technisch vermeidbaren Aromaverschleppungen bei Wein“ zu finden). Wer sich daran hält und dessen Weine trotzdem sensorisch auffallen, der werde nicht mehr belangt, da es sich um eine technisch unvermeidbare Übertragung von Aromen handele, so Fischer.
Im Rahmen eines aktuellen Forschungsprojekts am DLR wird derzeit mit weiteren Partnern untersucht, wie sich die Aromaverschleppung über Gummidichtungen verhindern lässt. Hierzu werden neue Dichtungsmaterialen entwickelt, bei denen die Hohlräume im Kunststoff, in denen sich die Aromen festsetzen können, verschlossen werden. Erste Ergebnisse klingen vielversprechend. Bleibt abzuwarten, wann die neuen Dichtungsmaterialien die Serienreife erhalten und den Praktiker*innen zur Verfügung stehen.