Eiweißstabilisierung
Tipps für den Bentoniteinsatz
Die Eiweißstabilisierung von Weinen gehört normalerweise zum kleinen Einmaleins der Weinbereitung. Jeder Auszubildende lernt, wie man einen Wein auf seinen Bedarf an Bentonit prüft und anschließend eine Schönung durchführt. Dennoch kommt es immer wieder zu Trübungen auf der Flasche, die auf Proteine zurückzuführen sind.
- Veröffentlicht am
Kompakt Sowohl der Klimawandel mit seinen extremen Hitzeperioden während der Vegetation als auch der vermehrte Umgang mit Tanninen kurz vor der Füllung können mögliche Ursachen für Eiweißtrübungen sein, die in den vergangenen Jahren vereinzelt trotz zuvor ermittelter Eiweißstabilität aufgetreten sind. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die richtige Ermittlung des Schönungsbedarfs über den Wärmetest für vier Stunden bei 80 °C oder den Bentotest, besonders wenn vermehrt Polyphenole im Spiel sind. Extrem hohe Gehalte an trübungsrelevantem Eiweiß, bedingt durch die heißen Temperaturen und Trockenstress der vergangenen Jahre, führten besonders in der Kombination mit hohen Phenolgehalten zu einem hohen Trübungspotenzial der Weine. Im...
