Zartes Spiel aus Säure, Frucht und Aromen

Verjus war über Jahrhunderte fester Bestandteil der europäischen Küche, geriet aber weitgehend in Vergessenheit. Heute kehrt er zurück – in Sternerestaurants, Bars und zunehmend auch in den Handel. Als regionales Produkt bietet er Winzern die Möglichkeit, Trauben mit geringer Marktwertigkeit sinnvoll zu nutzen und zugleich auf die steigende Nachfrage nach alkoholfreien Getränken zu reagieren. Die Qualität von Verjus wird wesentlich durch die Wahl der Traubensorte und die Verarbeitung beeinflusst. In ihrer Projektarbeit hat Nina Kurz, Studentin an der DHBW Heilbronn, den Einfluss unterschiedlicher Maischebehandlungen auf die wertgebenden Inhaltsstoffe wie Zucker, Säuren, Phenole und Mineralstoffe und damit auf die Qualität von Verjus aus...