Einfluss der Mosttrübung auf die Gärung
Eine klare Sache?!
Aussagen wie „weniger ist mehr“, „kontrolliertes Nichtstun“ und „mit Dreck und Speck vergären“ sind in der Weinbereitung in den vergangenen Jahren häufiger aufgetreten und rufen gespaltene Meinungen hervor. Unsere Autoren der LWG Veitshöchheim zeigen, ob und wann eine Mostvorklärung geboten ist.
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Kompakt Sensorische Unterschiede in der Vergärung von unterschiedlich trüben Mosten sind nachweisbar, jedoch gibt es bei sauberem Ausbau und regelmäßiger Kontrolle während der Gärung keine prädestinierten negativen Aromen, die den stärkeren Trübungsgraden zuzuschreiben wären. Auch lässt sich sagen, dass das freie Acetaldehyd, welches den Bedarf an schwefliger Säure erhöht, hauptsächlich aus der Gärdauer abzuleiten ist. Höhere Trübungsgrade bei Reinzuchthefen können je nach Hefestamm für eine Zunahme des Gesamtschwefelgehalts nach der Gärung sorgen, was Sicherheit gegen einen spontanen ungewollten BSA schafft, aber auch die erlaubte Einsatzmenge an schwefliger Säure reduziert. Der Endvergärungsgrad sowie die Hefe-Vitalität und die...
