Weinherstellung
Eiweißstabilität im Wein – eine Herausforderung?
Schwankende Eiweißgehalte in Weinen stellen Winzer vor neue Herausforderungen. Hitze, Trockenstress und wechselhafte Witterungsbedingungen beeinflussen die Trübungspotenziale der Jahrgänge – wie zuletzt 2022 und 2024 eindrucksvoll gezeigt. Trotz bewährter Methoden der Eiweißstabilisierung kommt es immer wieder zu Trübungen auf der Flasche. Was steckt hinter diesen Veränderungen, und wie lassen sich Weine effektiv schützen?
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Kompakt Die Eiweißstabilisierung von Wein stellt eine kontinuierliche Herausforderung dar, insbesondere im Hinblick auf die veränderten klimatischen Bedingungen der letzten Jahre. Hohe Temperaturen in den Jahren 2018 bis 2020 führten zu einer erhöhten Proteinsynthese und einem Anstieg trübungsrelevanter Proteine, was den Bentonitbedarf verstärkte. Auch der vermehrte Einsatz von Tanninen und Schutzkolloiden wie Carboxymethylcellulose (CMC) kann zu Eiweißtrübungen führen, wenn diese nicht richtig angewendet werden. Die korrekte Ermittlung des Schönungsbedarfs, vor allem durch Wärmetests oder Bentotests, ist daher entscheidend, um unerwünschte Trübungen zu vermeiden. Trotz der Entwicklungen bleiben präzise Tests und angepasste...
