Neuer Jahrgang, alte Herausforderungen?

Weil Wetterfrösche keine Hellseher sind, müssen Landwirte Jahr für Jahr spekulieren: Der Ausgang der Lese ist ungewiss – dennoch lässt sich vieles schon jetzt mit Weitsicht planen, damit es im Herbst möglichst wenig unliebsame Überraschungen gibt.

Frucht, Frucht, Frucht – Thiole „erfreuen das Aromaherz“ Durch die Kaltsedimentation, oder auch Stabulation genannt, können mehr Thiol-Vorstufen aus dem Traubenmost gelöst werden. Die daraus resultierenden Weine, zeigen dann exotische Aromen nach Grapefruit, Passionsfrucht, Ananas oder Mango. Die Stabulation verleiht den Weinen deutlich mehr Frucht, was bei Rebsorten wie Müller-Thurgau, Silvaner oder Weißburgunder (vor allem im Basissegment) ein gutes Stilmittel sein kann. Vorsicht gilt bei Sorten, die von Haus aus einen hohen Anteil an Thiolen besitzen, wie z.B. Sauvignon blanc, Scheurebe oder Bacchus. Hier sollte die Kaltsedimentation nicht zu exzessiv betrieben werden, da die ohnehin sehr intensiven exotischen Aromen auch ins Negative umschlagen können. Pyrazinausprägung – soll es grüne Paprika sein? Gerade Sauvignon blanc und die Piwi-Sorte Cabernet blanc können durch ihre hohe Pyrazinkonzentration Weine hervorbringen, die eine deutlich grüne, an Paprika erinnernde Aromatik zeigen. Auch hier ist im Vorfeld zu prüfen, welche weiteren Rebsorten, Weinqualitäten und in welche Mengen diese grüne Aromatik zeigen sollen („Neuseelandstilistik“), denn diese lässt sich im Weinstadium nicht mehr ändern. Je nach Zielsetzung, müssen hier vor allem im Weinberg die Maßnahmen angepasst werden (Beschatten oder Freistellen der Trauben, das Verhältnis von Menge zu Güte). Der richtige Lesezeitpunkt ist zudem entscheidend: Je länger die Trauben am Stock hängen können, desto reifer und „gelber“ zeigt sich die Aromatik später im Wein. Alkoholfreier Wein Immer mehr Weingüter erweitern ihr Portfolio um einen oder mehrere alkoholfreie Varianten. Neben dem Traubensaft-Secco finden sich immer mehr entalkoholisierte Weine oder Perlweine auf den Preislisten. An den Grundwein werden hier spezielle Anforderungen gestellt: • Aromatische Rebsorten mit moderater Säure (Muskateller, Muscaris, Bacchus, Traminer, etc.) • ausschließlich gesundes Lesegut • zwischen 80 und 90 Grad Oechsle – ausreichend Aromareife ist nötig • eine Anreicherung ist nicht zulässig • Enzymierung der Maische mit Pektinasen • Abhängig von pH-Wert und Temperatur 0 bis 50 mg/l SO₂• Maischestandzeiten von 4 bis 12 Stunden • Verwendung der Pressfraktion = viele Aromastoffvorläufer • kühle Vergärung mit einem Hefestamm der viel Ester oder Thiole freisetzt • gute Nährstoffversorgung, um Bildung von Böcksern zu vermeiden • zeitnaher Abstich, spundvolle Gebinde, stabile 30 mg/l freie SO₂• Ascorbinsäurezugabe 250 mg/l • Filtration

Eine kühle Lagerung des Grundweines verlangsamt die enzymatische Freisetzung von Aromastoffen, jedoch sollte die Entalkoholisierung so früh wie möglich nach der Gärung erfolgen. Nehmen Sie rechtzeitig Kontakt mit dem Betrieb auf, der die Entalkoholisierung/Abfüllung durchführt. Erfolgt die Entalkoholisierung und Abfüllung nicht im gleichen Betrieb, sollten nur wenige Tage zwischen diesen beiden Arbeitsschritten verstreichen. Das entalkoholisierte Produkt ist extrem anfällig gegenüber Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen. Eine kaltsterile Abfüllung führt nur sehr selten zum Erfolg, die Zugabe von Dicarbonatmethylester (DMDC) über eine passende Injektor-Einheit wird dringend empfohlen (kann nur von speziellen Abfüllbetrieben angeboten werden).

Sekt – mehr als nur Wein mit Bläschen Die Sektbereitung hat sich in den vergangenen Jahren deutlich gewandelt. Vor rund zehn Jahren erfolgte die Wahl eines Sektgrundweines noch in vielen Betrieben nach der gerade passenden Menge und Tankgröße. Somit durchlief der Wein für den späteren Sekt oftmals das „Standardprogramm“ der Weißweinbereitung. Glücklicherweise setzt sich immer mehr die Erkenntnis durch, dass die Grundlage guter Sekte der richtig erzeugte Sektgrundwein ist. Aktuell verlangen die Weinberganlagen für den zukünftigen Sekt bereits volle Aufmerksamkeit. Je nach Witterung kann es gut sein, dass die Ernte bereits Ende August ansteht. Eine gezielt frühe Lese bei phenolischer und gegebenenfalls aromatischer Reife bringt die passenden niedrigen Alkoholgehalte und die notwendig höhere Säure, um später für den Sekt eine sensorische Harmonie zu haben. Ebenso wichtig sind niedrige pH-Werte, besonders bei einem langen Hefelager nach der zweiten Gärung. Unverletzte Trauben bis zur Kelter, Ganztraubenpressung, schonende Pressvorgänge und das Abtrennen der Pressmostfraktion („nur“ die erste Hälfte gesamten Mostmenge) führen zu stabilen Säurewerten und wenig störender Phenole im Most. Eine genaue Abtrennung der ersten Fraktionen lässt sich mittels pH-Meter erreichen. Der weitere Saft kann für Stillweinproduktion verwendet werden. Rotwein von leicht-unkompliziert bis zum Premiumprodukt Der zielgerichtete Ausbau entscheidet mit. Die Zeiten, in denen sich deutscher Rotwein mit „Hauptsache rot“ verkaufen ließ, liegen Jahrzehnte zurück und haben längst dem Qualitätsstreben Platz gemacht. Doch nicht nur im Premiumsegment gilt es, ein klares Ziel zu formulieren und die Vinifikation anzupassen. Je nach Segment, Rebsorte und Jahr sind verschiedenen Parameter anzupassen. Die Basis wird im Weinberg gelegt. Wichtig ist eine gute Phenolreife, ein moderat niedriger Ertrag und der Lesezeitpunkt (keine Rosinenbildung). Je nach angepeilter Qualitätsstufe ist Umsicht bei der Traubenverarbeitung unerlässlich, um harmonische, ausdrucksstarke und zugleich zugängliche Rotweine zu erzeugen. Die nachfolgende Tabelle stellt exemplarisch die Differenzierung zwischen einem fruchtbetonten Rotwein und einem Rotwein mit mehr Struktur dar. Faktoren wie Sorte, Reifezustand, Traubengesundheit oder Lesebedingungen können hier aber nur bedingt berücksichtigt werden, sie müssen jahrgangsspezifisch angepasst werden.