Wer im Tank arbeitet
Spontan oder Hefezusatz – ein Widerspruch?
Die Diskussion, wie man die Vergärung angehen soll, begann wahrscheinlich schon mit der Entdeckung der Weinhefen im 19. Jahrhundert – sie dauern bis heute an.
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Mit dem Lesegut kommt eine breite Vielfalt von Mikroorganismen in die Betriebe. Verschiedenste Arten von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen sitzen auf den Trauben und dem Stielgerüst. Viele von ihnen sterben ab, sobald sie durch das Einmaischen und Keltern in den Most gelangen. Statt von Luft und Sauerstoff sind sie jetzt von Flüssigkeit umgeben. Die Mostsäuren senken den pH-Wert weit unter den Neutralpunkt. Aber nicht nur das macht es den natürlichen Hefen unbequem, auch das Zugeben von schwefliger Säure reduziert die Konzentration der Keime drastisch. Die Entscheidung, Moste spontan vergären zu lassen oder mit Reinzuchthefen zu beimpfen, ist keine Entweder-oder-Entscheidung. Bis der Most in das Gärgebinde eingelagert wird, treffen die...
