Lachancea thermotolerans
Säureregulierung mit Hefen
Immer häufiger kommt es zu Jahrgängen, bei denen das Lesegut über einen zu geringen Säuregehalt verfügt. Wie man auf „natürliche“ Weise säuern kann, zeigen die Experten der LWG Veitshöchheim.
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Kompakt Die Verwendung von Lachancea thermotolerans führt zu einer Erhöhung der Gesamtsäure und einer Absenkung des pH-Werts. Dabei werden aus Glucose L-Milchsäure und geringe Mengen Glycerin gebildet. Die Verwendung dieser Hefe bietet die Möglichkeit, bei säurearmen Rebsorten die Gesamtsäure legal anzuheben, auch wenn die ausnahmsweise Zulassung der Säuerung einmal nicht gegeben ist. Gleichzeitig kann damit auch bei Eiswein und Wein aus eingetrockneten Trauben die Säure angehoben werden. Da die Menge an Milchsäure, die durch Lachancea thermotolerans gebildet wird von vielen, teils noch unbekannten, Faktoren abhängt und damit nicht kalkulierbar ist, dürfen nur Teilpartien auf diese Art gesäuert werden, sodass immer die Möglichkeit des...
