Fehltöne
Wie kommt die Maus in den Wein?
Seit dem Jahrhundertsommer 2003 tritt ein Fehlton im Wein verstärkt auf: das Mäuseln. Neueste Erkenntnisse erklären, was dieses Phänomen fördert und wie es sich verhindern lässt.
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Lange waren mäuselnde Weine kein großes Thema, aber in den vergangenen 20 Jahren tritt der sensorische Fauxpas vermehrt und auch verstärkt auf. Speziell in Württemberg werden seit 2015 deutlich höhere Zahlen verzeichnet. Vor allem kleinere Partien (1.000 Liter Gesamtmenge) waren im Rahmen der offiziellen Qualitätswein- und Sektprüfung sensorisch auffällig und wurden abschlägig beschieden. Die Dunkelziffer ist weitaus höher, wie wir noch sehen werden. Grundsätzlich stellt sich jedoch zunächst die Frage: Wie kommt die Maus überhaupt in den Wein? Verantwortlich für das Symptom sind chemische Substanzen: Acetyl-tetra-hydro-pyridin (ATHP) und Acetyl-pyrrolin (APYR). Sie können auf mikrobiellem Wege durch Brettanomyces und verschiedene...
