pH-Wert und Gesamtsäure verstehen

Kompakt Allein die Anzahl der verschiedenen Mittel und Verfahren, welche mittlerweile in der EU-Gesetzgebung zur Säuerung zugelassen sind, zeigt überdeutlich, dass der Klimawandel die Zusammensetzung von Trauben und in der Folge von Mosten und Weinen fundamental verändert hat. Generell ist eine frühe pH-Reduktion des Mostes wünschenswert, vor allem bei hohen pH-Werten in Kombination mit hohen Temperaturen und der einhergehenden Gefahr oxidativen und mikrobiologischen Verderbs. Sensorisch übersäuert soll der Most allerdings nicht werden. Die Feineinstellung der sensorisch relevanten Gesamtsäure kann auch noch in späteren Phasen vorgenommen werden. Säuren sind essenziell für die Weinsensorik. Auch bei geringem oder fehlendem Restzucker...