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Kellerwirtschaft

Praktische Tipps, Trends und Fachartikel rund um die Weinbereitung gibts hier. Dazu Infos über Kellertechnik und Verordnungen.
  • Trübe Aussichten. Hier ist bei der Kristallstabilisierung gründlich was schief gelaufen.

    Kristallstabilisierung Alles klar oder Weinstein in der Flasche?

    Weinausbau Weinstein

    Das Thema Kristallausscheidungen und damit eng verbunden die Kristallstabilisierung, spielt bei jedem Jahrgang von Neuem eine wichtige Rolle. Aber besonders in säurereichen Jahrgängen kommt es vermehrt zu Problemen mit der Stabilität.

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  • Der Einsatz der Microoxigenierung ist bei Sorten wie dem Caberent Cortis entscheidend, um die Reifung zu beschleunigen.

    Pilzwiderstandsfähige Rebsorten im Ausbau Gerbstoffmanagement bei Cabernet Cortis

    Analytik Pilzwiderstandsfähige Rebsorten Weinausbau

    Für klassische Rebsorten ist meist bekannt, wie der Weinausbau am besten funktioniert. Bei neueren Reb­sorten fehlt vielen Kellermeistern jedoch die entsprechende Erfahrung. Im Versuchskeller des Weinbau­instituts Freiburg wurden daher in den vergangenen Jahren mehrere Studien durchgeführt, um die...

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  • Während die Bestandsbuchführung in den Gebinden noch nicht auf den Liter genau erfolgen muss, sollte später die Anzahl der gefüllten Flaschen exakt erfasst werden.

    Grundlagen der Weinbuchführung – Teil 3 Zeit für den Abschluss

    Betriebsführung Dokumentation

    Ein Wechsel von einem Buchführungssystem auf ein anderes ist zu jedem Zeitpunkt möglich. Die Konten werden in einem System abgeschlossen und in einem System wiedereröffnet. Ein Wechsel des Buchführungssystems ist in vielen Fällen lohnend. Oft wird jahrzehntelang an einem Verfahren festgehalten,...

  • Die frühe Lesereife des Jahrgangs 2022 lässt niedrige Säurewerte erwarten. Hier muss im Keller entsprechend reagiert werden.

    Säuerung 2022 pH-Wert und Gesamtsäure verstehen

    Säure Weinausbau

    Der Jahrgang 2022 wird sich wahrscheinlich durch frühe Lesen und geringe Säurewerte bei physiologischer Reife auszeichnen. Dieser Artikel bietet einen Überblick über önologische Säuren, die Säuerung und entsprechende gesetzliche Bestimmungen.

  • Top-Themen

    • Im Hauptversuch wurden die Moste mit 0 NTU, 300 NTU und 700 NTU sowohl spontan als auch mit Reinzuchthefen vergoren.

      Einfluss der Mosttrübung auf die Gärung Eine klare Sache?!

      Gärung Weinausbau

      Aussagen wie „weniger ist mehr“, „kontrolliertes Nichtstun“ und „mit Dreck und Speck vergären“ sind in der Weinbereitung in den vergangenen Jahren häufiger aufgetreten und rufen gespaltene Meinungen hervor. Unsere Autoren der LWG Veitshöchheim zeigen, ob und wann eine Mostvorklärung geboten ist.

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    • Bei Korrekturen im Weinbuch müssen die alten Eintragungen durchgestrichen und die neuen Werte oberhalb oder seitlich davon ergänzt werden.

      Grundlagen der Weinbuchführung – Teil 2 Bitte keine Sauklaue

      Betriebsführung Dokumentation

      Die Weinbuchführung umfasst alle Unterlagen, die zur Übersicht, zur Dokumentation und zur Kontrolle der Weinmengen, von der Ernte bis zum Verkauf, in einem Betrieb erforderlich sind. Dazu müssen die Eintragungen nachvollziehbar geführt werden.

  • Die Weinlese und der Traubentransport für Sektgrundwein erfolgen in kleine Kisten.

    Sektgrundweine erzeugen Qualität von Anfang an

    Qualität Sekt & Schaumwein Weinausbau

    Der Markt für Schaumweine und Sekte in Deutschland wird auch für die kleineren Weinerzeuger immer wichtiger und wertvoller. Die Qualität der Sekte, und damit verbunden auch der Grundweine, wird immer bedeutender für die erfolgreiche Vermarktung dieser Produkte.

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  • Die Einrichtung eines neuen Kelter­hauses will gut geplant sein.

    Grundlagen der Weingutsplanung Bau eines Weinkellers

    Architektur Betriebsführung Kellereibedarf Weinkeller

    Weinarchitektur kommuniziert Lebensqualität und Vitalität einer Weinregion. Abzuwägen ist bei der Bauplanung von Weingütern zwischen önologischen Erfordernissen zur Verbesserung und Sicherstellung der Weinqualität einerseits und Marketing andererseits.

    • Eine eindeutige Behälterkennzeichnung im Keller ist obligatorisch.

      Grundlagen der Weinbuchführung – Teil 1 Immer schön dran bleiben

      Betriebsführung Dokumentation

      Viele begleitet bei der Weinbuchführung ein latentes Gefühl von Unsicherheit. Unterschiede zwischen der Wirklichkeit in den Tanks und den Weinbüchern sind unvermeidbar. Aber wie groß darf die Differenz zwischen der Realität des Kellers und der Fiktion der Weinbücher sein? Die nachstehenden...

  • Auf dem Weg zum fertigen Sekt ist viel Geduld gefragt.

    Schaumweine – Teil 2 Jetzt gehts an die Assemblage

    Sekt & Schaumwein Weinausbau

    Im ersten Teil der Serie lag der Fokus auf der weinbaulichen Produktion und der Bereitung der Sektgrundweine. Nun geht es um die Vinifizierung, zweite Gärung sowie die Tiragefüllung.

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    • Für die Beurteilung der Trübung nach dem Wärmetest muss eine starke Lichtquelle hinter den Reagenz­gläsern oder ein Trübungsmessgerät verwendet werden.

      Eiweißstabilisierung Tipps für den Bentoniteinsatz

      Schönung

      Die Eiweißstabilisierung von Weinen gehört normalerweise zum kleinen Einmaleins der Weinbereitung. Jeder Auszu­bildende lernt, wie man einen Wein auf seinen Bedarf an Bentonit prüft und anschließend eine Schönung durchführt. Dennoch kommt es immer wieder zu Trübungen auf der Flasche­­­, die auf...

    • Lachancea nimmt Bromcresolblau
aus Wallerstein-Nährmedium auf
und färbt sich blau-grün.

      Lachancea thermotolerans Säureregulierung mit Hefen

      Gärung Hefe Säure

      Immer häufiger kommt es zu Jahrgängen, bei denen das Lesegut über einen zu geringen Säuregehalt verfügt. Wie man auf „natürliche“ Weise säuern kann, zeigen die Experten der LWG Veitshöchheim.

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  • Die Traubensortieranlage ist eine sinnvolle Ergänzung für den Steillagenvollernter.

    Trenn- und Sortiertechnik für den Steillagenvollernter – Teil 2 Einfluss aufs Lesegut – Minimalschnitt

    Qualität Technik Weinlese

    In Rebe & Wein 9/2021 wurden die Ergebnisse der Riesling-Versuchsweine aus konventionellen Drahtrahmenanlagen vorgestellt. Jedoch erscheint gerade im Minimalschnitt erzogener Wein wie geschaffen für eine Qualitätsverbesserung durch Abbeeren und mechanisches Sortieren. Hier die Ergebnisse,...

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  • Der passende Sektgrundwein legt den Grundstein für den perfekten Qualitäts-Schaumwein.

    Schaumweine - Teil 1 Tipps für den perfekten Sektgrundwein

    Kellereibedarf Säure Sekt & Schaumwein

    In den vergangenen Jahren besinnen sich wieder mehr Winzer auf die Anfänge der deutschen Schaumweinproduktion, als „Deutscher Champagner“ noch das Maß aller Dinge war. Sie orientieren sich dabei an den Vorschriften in der Champagne, wo besonders auf die Produktion der Trauben und die Gewinnung der...

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  • Most in Standzylindern zur Sedimentationstrubbestimmung nach 18
Stunden Standzeit.

    Trenn- und Sortiertechnik für den Steillagenvollernter – Teil 1 Einfluss aufs Lesegut – Drahtrahmenerziehung

    Abbeeren Qualität Technik Weinlese

    Im Rahmen eines gemeinsamen Forschungs- und Entwicklungsprojekts des DLR Mosel und der Carl Hoffmann Landmaschinenfachbetrieb GmbH wurde eine mobile Traubenannahme mit mechanischer Trenn- und Sortiertechnik für den RMS-Anhänger des Steillagenvollernters entwickelt (siehe Rebe & Wein Extra Technik...

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  • Nur bei direkter Abgabe von Traubensaft durch Winzer an die Endverbraucher kann auf eine Nährwerttabelle verzichtet werden. Andernfalls ist eine Nähwerttabelle verpflichtend.

    Nährwerttabelle für Traubensaft Was muss auf die Flasche?

    Etiketten Recht und Gesetz Verpackung & Verschlüsse

    Traubensaft unterliegt, anders als der Wein, dem Lebensmittelrecht. Das bedeutet, dass seit 2016 jede Flasche mit einem Zutatenverzeichnis und einer Nährwertdeklaration versehen sein muss. Bernhard Schandelmaier erklärt, was auf die Flasche muss.

  • Die Gärkontrolle sollte sowohl analytisch als auch sensorisch vorgenommen werden.

    Reinzuchthefen Die Qual der Wahl

    Gärung Hefe

    Vor jedem Herbst steht die Auswahl der richtigen Reinzuchthefen für die kommende Ernte bevor. Die Experten der LWG geben Tipps, worauf man achten sollte.

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  • Pressfraktionen aus 2015er Silvaner Maischegärung nach vier
Monaten Maischekontakt. Links
der klare Überstand (circa 70
Prozent der Weinmenge), in der
Mitte frei ablaufender Wein aus
dem Maischekuchen (circa 15
Prozent der Weinmenge) und
rechts die Pressfraktion (circa 15
Prozent der Weinmenge).

    Maischegärung bei Weisswein Natürlich Orange?!

    Gärung Naturwein Trend

    An der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau werden seit 13 Jahren Versuche zum Thema Maischegärung bei Weißwein durchgeführt. Die hierbei gewonnenen Erkenntnisse helfen Winzer und Önologen, weiter an der Qualität der Orange-Wines zu arbeiten.

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